histoire

 

HISTOIRE DE LA PIECE MONTEE

L'histoire arrive jusqu'à nous sous différentes formes. Les écrits, les histoires ... tant de choses qui se transmettent sans forcement y porter attention. 

La cuisine aussi fait partie de notre histoire, voir de notre patrimoine historique. 

Ainsi en est-il du Croque-en-bouche, qui au fil du temps est devenu Croquembouche. Bien plus connu sous le joli nom de Pièce Montée. 

Mais comment cette incontournable pâtisserie est-elle devenue un incontournable dessert français par excellence ? 

Marie-Antoine Carème (1784-1833), est issu d'une famille de 15 enfants. Plus débrouillard que les autres, son père le fait monter à Paris et à 8 ans, la largue littéralement dans les rues de la capitale. Il trouve refuge chez un cafetier et y travaille en cuisine en échange du gîte et du couvert. Il apprend vite, et a de véritables aptitudes pour la pâtisserie. A l'âge de 13 ans, il entre comme apprenti chez un grand pâtissier de l'époque Sylvain Bailly. Là il développe son véritable talent pour les desserts. Et transcrit chaque soir, par écrit, tous les tours de main qu'il a appris. 

Bailly met en lui tous ses espoirs, et favorise au maximum son développement, lui permettant d'aller au Cabinet des estampes, afin de développer son esprit et ses capacités, vers l'architecture. 

Mais c'est sans compter sur la passion des desserts qui ne quittera plus jamais le jeune Antonin (qui a depuis longtemps remplacé son prénom de Marin-Antoine) 

Fort de ses connaissances architecturales et sa passion pâtissière, il décide alors d'élaborer des desserts aussi somptueux que délicieux, à base de sucre, de pâte d'amande et de pâtisseries. 

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Il commence par dessiner son projet, puis s'applique à le réaliser de façon identique. Selon les concepts architecturaux de pyramides, ou de monuments antiques. 

Ses réalisations sont exposées alors, avant d'être mangées. Et sa renommée est telle que les commandes des grands de l'époque affluent en tout sens. 

Antonin devient alors LE pâtissier favori des grandes réceptions, et ses Croquembouches LE dessert incontournable de chaque tablée importante. 

Mais Antonin ne s'arrête pas là. Il étend ses connaissances aux plats principaux ; et devient la référence dans "le service à la Française" qu'affectionnent les grands de ce monde. 

En plus de ses desserts grandioses, il reprend tous les concepts des plats en sauces, riches et forts lourds, pour créer des sauces bien plus légères, aux variantes multiples, qui seront associées à des plats bien précis. C'est à lui que nous devons la Sauce béchamel. Et la création des toques pour les cuisiniers, qu'il créé en 1821.

Et le plus important, est que nous lui devons aussi les premiers livres de recettes en France. Le premier étant "le pâtissier royal Parisien" qui est orné de plus de 40 planches entièrement dessinées par l'auteur.

Ainsi donc .... nos célèbres "Pièces Montées", sont elles arrivées juqu'à nous, à la force et la volonté d'un petit gars tout simple.