Salaisons

12 janvier 2021

Histoire : La salaison, est un méthode de conservation des aliments par le sel. Ce procédé utilise le bain de saumure, ou le sel sec, qui agit sur la diminution de l'eau dans l'aliment, principalement la viande et le poisson.

S'il remonte à la haute Antiquité, où le mot "salaison" définissait la période de l'année où il fallait penser à saler les aliments afin de faire face à l'hiver ; au fil du temps, il a fini par définir l'action du salage des aliments.

Le pluriel "salaisons" indique les denrées alimentaires qui sont conservées dans le sel. Il n'y a donc rien de plus facile que de se lancer dans la réalisation de salaisons. Si chaque maison étaient équipées de saloir (pièce souvent située dans la cave, qui servait de garde manger) les cheminées permettaient aussi de fumer les salaisons,.

Aujourd'hui, il est possible de réaliser des salaisons, avec les moyens du bord.

Ingrédients :

♦ Viande !

VIANDE	TEMPS DE SALAGE	ÉPICES
Magret	12h à 15h	Piment doux et paprika
LOMO ( filet mignon)	Entre 12 et 18h	Herbes de Provence et 5 baies
COPPA (échine de porc)	2 ou 3 jours	Seulement du poivre
Bœuf (rôti)	2 à 3 jours puis dessalé 12h dans l'eau froide	Poivre et herbes de Provence

♦ Gros sel (le premier prix convient très bien. Il est inutile ici de prendre un sel de Guérande ou de Noirmoutier.

♦ Épices : poivre ; herbes de Provence ... (Voir * en bas de la page)

♦ Gaz (compresse 100% coton)

♦ Torchon (propre, réserver à vos salaisons)

Recette :

Salage :

• Dans un plat adapté à la taille de la viande mettre du gros sel dans le fond, déposer la viande et recouvrir de sel.

• Laisse saler selon le temps indiqué. (plusieurs réalisations vous permettront de juger le temps de salage qui vous convient le mieux.)

Dessalage :

• Passer la viande sous l'eau (sauf le bœuf qu'il faut laisser tremper 12h dans l'eau froide, en changeant l'eau toutes les 2 heures)

• Bien essuyer la viande dans tous ses recoins pour qu'elle soit bien sèche.

Séchage :

• Répartir les épices sur toutes les faces de la viande. Déplier les compresses et entourer la viande épicée. La mettre dans un torchon propre. La viande doit "respirer" et ne pas être enfermée. La déposer dans la cave ou dans le bas du frigo pour un période de 2 à 3 semaines. (goûter pour évaluer ; plus le temps est grand, plus la viande sera sèche, donc dure)

REMARQUES :

-Retourner vos salaisons tous les 4 jours, en vérifiant qu'il n'y a pas de moisissure qui se développent. Si c'est le cas, ce n'est pas grave. Il faut gratter celles-ci pour les ôter.

-Plus vous laisserez la viande sécher, plus elle va durcir. Je trouve donc que 3 semaine est un maximum pour moi, et pour un magret, 2 semaines suffisent. Une fois le salage terminé, j'ôte la peau du magret afin de n'avoir en séchage que la viande épicées, puisque nous ne mangeons pas le gras)

-Je réalise le salage à température ambiante, le séchage se fait dans le bas de ma cave à vin (12°) mais le bas de votre frigo fera bien l'affaire. Je fais souvent plusieurs salaisons en même temps, mais je réutilise le même sel.

*A propos des épices : Herbes de Provence, poivre, 5 baies (poivre blanc, vert, noir ; piment, baies roses,) , Paprika, Romarin, Piment, ail sec ; 5 épices ( composé de cannelle, fenouil, anis étoilé, clou de girofle et poivre de Sichuan.)

Il vous faudra faire des essais avec différents épices afin de savoir où vont vos préférences.

Personnellement, je n'utilise plus jamais de poivre, mais seulement le moulin "5 baies" de Ducro. Si vous voulez obtenir un goût fumé, je vous conseil le Thé fumé Lapsang Souchong.