Foie gras

Faire son propre foie gras ne revient pas moins cher que d'en acheter. C'est surtout, le plaisir de faire déguster quelque chose qu'on a réalisé. J'ai essayé plusieurs recettes, avec plusieurs épices et plusieurs spiritueux. Il faut plusieurs réalisations de recettes afin de trouver celle qui vous conviendra au goût.  Voici celle, que chez moi, nous apprécions le plus. 

Ma préférence va indéniablement au Sauterne. (Le reste sera servi en accompagnement de  votre foie gras). Et j'ai banni les 5 épices (canelle-girofle-piment-muscade) parce que je déteste véritablement la canelle et la muscade. Dans bien des recettes il est indiqué de mettre du sucre, et j'ai renoncé à en mettre. 

Depuis longtemps, je n'utilise plus de poivre d'aucune façon, que j'ai remplacé par une préparation "4 baies" (poivre noir-poivre blanc-poivre vert- baies roses) que je trouve bien meilleure. Je les prends en moulin Ducro ou chez Lidl.

Ingrédients : 

1 foie gras cru de 500 gr (sous vide ou surgelé, (mais à travailler une fois décongelé) que je prend déjà éveiné. Sinon, il faut l'éveiner et c'est tout un boulot. 

1 CàC  de sel. (ma préférence va à la fleur de sel de Guérande) 

10 tours de moulin de 4 baies 

20 cl de Sauterne (ou cognac, ou porto : selon ce choix, le goût du foie gras sera différent) 

Une terrine à foie gras (avec une presse) 

Recette :  Dans un plat de bonne dimension, mettre les deux lobes de foie gras à tremper dans le Sauterne, pendant 4h. Dans une tasse, mettre votre sel et les 4 baies et mélanger.

Retirer les lobes sans les essuyer et répartir  de chaque côté,  la préparation sel/baies de façon homogène. Déposer les dans la terrine,

Recouvrir de la presse. Mettre un cellophane sur la terrine (ça évitera les débordements du gras qui va remonter en surface) et mettre le couvercle. 

Mettre 30 d'eau dans la cuve, mettre la terrine dans le panier vapeur et faire cuire sous pression : (je vous conseille de faire plusieurs essais afin de savoir où est votre préférence.)

♦ 10 ou 12  minutes pour un foie gras mi-cuit (10 mn il reste des morceaux roses compacts, 12 mn il en reste aussi, mais moins)

♦ 17 mn pour un foie gras bien cuit (consistance plus foncées partout) 

Important : Pendant la cuisson, remplir un plat adapté à votre terrine, d'eau bien froide, dans laquelle, juste avant la fin de la cuisson, vous ajoutez des glaçons. Dès la fin de la cuisson de votre foie gras, plonger immédiatement la terrine brûlante, dans l'eau glacée. Retirer le cellophane et la presse, et remettre le couvercle. ( La graisse est remontée au-dessus de la presse, Il faut la laisser pour la conservation ; il faut donc juste retirer la presse sans retirer la graisse) Et laisser jusqu'à complet refroidissement de la terrine. Ce procédé, va permettre de stopper la cuisson du foie gras. Si vous ne le faites pas, le temps du refroidissement continuera à cuire votre foie. Ce qui serait dommage. 

Un foie gras se prépare au minimum 4 jours avant la dégustation ; mais peut aussi être préparé 8 à 10 jours avant. La graisse préservera la fraîcheur du produit. Pour ce qui est de la conservation, une fois entamé, il ne fait pas assez long feu pour que je puisse donner une estimation maximum de conservation. Cependant, pour avoir lu plusieurs articles sur la question, l'estimation reste à un maximum de 4 à 5 jours après avoir été entamé. Sachant que la partie entamée, va griser à l'air.