Tournedos Rossini

Le Tournedos Rossini, est un plat qui revient très cher. Les Tournedos et le foie gras frais, restant honnéreux ; et le recette étant délicate dans sa réalisation, je conseille de ne la faire que pour un petit comité de 4 personnes maximum. 

Ingrédients :

4 tournedos

4 escalopes de foie gras

4 tranches de brioche tranchée

du beurre

sel/poivre

1 gros oignon

1 belle carotte

10 cl de vin blanc

10 cl de porto

20 cl d'eau

1 càc de fond de veau

1 bouquet garnis

1 càc de concentré de tomate

Recette :

Émincer l'oignon et la carotte en petit morceaux Faire revenir dans du beurre à feu moyen (rien ne doit être trop cuit) Ajouter le fond de veau + le vin, + le concentré de tomate + le bouquet garni + l'eau + sel + poivre

Laisser mijoter à feu doux 30 mn en mélangeant régulièrement. Passer la préparation au chinois, afin qu'il n'y ait pas de légume dans la  sauce. 

Dans le pain brioché, découper 4 ronds de la taille des tournedos.  Dans un poêle beurrée, les faire revenir de chaque côtés. Les réserver au chaud. (Passer votre assiette vide au micro onde pour qu'elle soit chaude et couvrir d'une feuille alu)

Sans la laver, retirer seulement le jus de cuisson, et remettre du beurre frais ; puis faire revenir les tournedos ; les réserver au chaud sur les rondelles de brioches dorées.

Sans laver la poêle, retirer seulement le jus de cuisson. et monter la t° du feu afin que la poêle soit bien chaude. Sans aucune matière grasse supplémentaire, faire cuire les foies gras. 1 mn (chrono)  pour des foies gras frais, et 2 mn pour des surgelés. renouveler 1 fois le temps : ( foie frais : 1 mn, on retourne, 1 mn et on retourne, 1 mn et on retourne, 1 mn et on retire tout. Foie surgelé : le même chose mais avec 2 mn à chaque fois)

Déposer le foie gras sur les tournedos et maintenir au chaud. Sans la laver, retirer le gras de cuisson. Remettre sur le feu et ajouter le porto. Bien délayer en grattant tout le suc accumulé dans la poêle.  Passer la sauce que vous avez obtenu avec les oignon, au micro onde 30 secondes pour la réchauffer, et ajouter le jus obtenu avec le porto.

Napper légèrement vos tournedos et servir accompagné de plusieurs préparations de garniture. (sur la photo : fagot de haricots verts au lard ;  1 cuillerée d'oignon et de carottes, qui ont servi à la préparation de la sauce ; un tourbillon de nouilles de riz aux truffes ; 3 pommes duchesse.) Mettre la sauce sur la table afin que chacun puisse en rajouter. 

Difficultés : Tout maintenir au chaud pendant la réalisation. Si vous pouvez préparer juste avant la garniture, que vous passerez quelques secondes au micro onde pour la réchauffer, ce qui concerne la préparation de la viande, ne se passe pas au micro onde. Il est donc important d'avoir et de changer régulièrement ses assiettes chaudes, afin de maintenir la chaleur sur ce qu'on met en réserve. L'ensemble refroidira très vite une fois rendu sur la table ; il faut donc faire une préparation à l'assiette.