Toute un histoire : Les conserves

Depuis fort longtemps, différents moyens ont été mis au point par les Hommes, afin de conserver au mieux les aliments.

Tout commence par le séchage de la viande, dont on a retrouvé des méthodes datant de 8000 ans. Ou on a compris que retirer l'eau de l'aliment permettait une meilleure conservation dans le temps.

Viande que l'on sèche au soleil ou par fumage. Le fumage (ou fumaison) qui consiste à exposer les aliments à la fumée de bois. Cette action se réalise selon de deux méthodes. Soit à froid qui consiste à exposer plusieurs jours les aliments à la fumée froide (T° comprise entre 20 et 30°). Ce qui fait qu'ils ne seront pas cuits (saumon fumé, magret de canard, jambon), ou fumage à chaud (entre 40 et 100°) qui cuit les viandes (saucisses, poulet).

Au fil des siècles, d'autres méthodes ont vu le jour.

♦ La salaison, qui consiste à conserver les viandes dans le sel, ou la sucraison, pour les fruits ; qui comme son nom l'indique, utilise le sucre et non le sel.

♦ Le confisage, qui résulte de la cuisson lentement d'un fruit, dans de l'huile animale (graisse de canard ou d'oie) pour ensuite le recouvrir de sucre (fruits confits) et les tremper dans du sirop de sucre. (fruits confits, mais aussi fruits mis dans les eaux-de-vie) .

♦ Le saumurage, qui consiste à conserver un aliment dans de l'eau avec une forte concentration de sel.

♦ La marinade, qui s'obtient en laissant un aliment macérer dans l'huile. (sardines)

♦ La fermentation, qui est la transformation naturelle des aliments sous l'action de levure ou de bactéries, permettant aussi la conservation. Il existe trois sortes de fermentation. Alcoolique, lactique, acétique. (fromages, cornichons, bières)

♦ N'oublions pas non plus la lyophilisation qui consiste à congeler puis à retirer l'eau de l'aliment.

Mais aujourd'hui je me suis attardée sur LA CONSERVE 

Nicolas Appert (1749/1841) petit confiseur, qui commence à faire fortune en étant devenu grossiste ; avec surtout l'idée grandiose de développer son commerce en employant des représentant locaux dans des villes éloignées ; se lance dans la recherche pour conserver les légumes. Sa solution : cuire les aliments, les mettre dans un récipient de verre qu'on ferme, et qui cuit ensuite au bain-marie, selon le produit, un certain nombre d'heures.

En 1795 la mise en conserve est finalisée. Nait alors "l'appertisation".

Avec la participation de Jean-André Saget, qui fournit des bouteilles de verre à large goulot, en 1802, la première fabrique de conserves au monde, voit le jour à Massy, en France, employant une cinquantaine de personnes.

Le scorbut fait des ravages dans la marine, et Napoléon s'intéresse au procédé dont on lui parle. Des tests sont alors réalisés en nourrissant les hommes de la marine nationale, uniquement avec des conserves. Les tests  s'avèrent concluants, et en 1809, le gouvernement propose à Appert deux possibilités : soit déposer le brevet, soit dévoiler sa découverte au monde et recevoir un prix de 12 000 francs. 

Appert, très patriote, fera le mauvais choix de la seconde proposition. Il écrira un livre qui se vendra à 6000 exemplaires en seulement quelques semaines ; mais ce choix le mènera à la ruine, lorsque deux Anglais reprendront le procédé, dont ils déposeront, eux, le brevet. 

Notre pauvre inventeur finira dans une misère noire, et sera enterré dans la fosse commune, faute d'argent pour se payer des obsèques.

En 1841 un Anglais du nom de Peter Durand se penche sur le fait de remplacer le bocal de verre par une boîte de fer-blanc, moins fragile et moins lourde. 

En 1805, Joseph Colin fonde à Nantes, la première conserverie ; qui sera reprise à sa mort, par son fils Pierre-Joseph Colin, qui lui va développer en 1824, une nouveauté : la sardine en conserve. Il va remplacer le beurre fondu, jusque-là utilisé, par de l'huile, et passer progressivement, du bocal de verre, à la boite en fer-blanc. 

 (conserve de sardine 1840)

La France ayant un fort retard dans l'industrie métallurgique, Colin s'approvisionne outre-manche, avec tous les soucis liés aux difficultés diplomatiques de l'époque entre la France et l'Angleterre. Toujours est-il que Colin amène à la création de diverses conserveries, tout au long du littoral breton, faisant ainsi de cette région, le premier fournisseur de conserve de France. En 1850, ce ne sont pas moins de 12 millions de boîtes de conserve qui sont produites.

Mais la sardine reste un produit de luxe. Alors que le taux horaire d'un travailleur, est de 10 centimes de l'heure, une boîte de sardines coûte 60 centimes. (Ce qui correspondrait selon de SMIC actuel, à ce qu'une boîte de sardines à 48 euros !)

Raymond Chevallier -Appert, neveu de notre malheureux inventeur, finalise un point fort du procédé, avec l'invention de 1852 de l'autoclave,  qui permet une parfaite stérilisation à haute température. Renforçant ainsi la fiabilité de la conserve. 

La Première Guerre Mondiale va réduire les méfiances populaires sur la conserve ( Et oui ... déjà des complotistes à cette époque !!) qui est vitale pour la survie des troupes au combat. C'est seulement après le Seconde Guerre Mondiale, que la conserve sera utilisée en masse, avec l'arrivée des plats cuisinés. 

C'est en 1952 que les rainures verront le jour sur les boîtes, afin d'alléger l'épaisseur ; et rendre aussi le prix moins cher. En 1973, la conserve se dote d'un couvercle ouvrable facilement. 

Aujourd'hui, la boîte de conserve est utilisé partout, et dans tous les foyers. Bien plus que le légume frais. 

80 milliards de conserves sortent chaque année des fabriques. La conservation des produits est entre 3 à 5 ans ; et les boîtes se recyclent presque à l'infini.